爱薇小说>网络游戏>游戏美食家>第五百一十七章 精致的馅料

苏式糕点除选料外,在用量和配比上,也比较严格,在各个品种之间配用的果辅料和用量的配比,又有各自的要求,因此,就有各自的独特风味。例如苏式月饼,各个制品选用不同的果仁、花料等辅料,其风味特色各有千秋。清水玫瑰月饼的馅中,选用了色泽鲜艳的清水玫瑰花(用梅卤腌制,不渗入梅子泥或其它植物)、松子仁,因此具有真正的玫瑰花香和天然的松子仁清香,制品剖面鲜红的玫瑰花清晰可见,均匀地分布在馅料中。

精制百果月饼馅料中,选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等,具有果仁的多种天然香气和滋味,以及青梅爽口的特点。白麻椒盐月饼的馅料中,选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等,具有桂花、橙子味和芝麻香,甜中带咸的特点。猪油夹沙月饼的馅料中,选用了赤豆、糖渍板油丁(猪板油丁)松子仁,具有赤豆香和松子仁的清香,以及肥润的特点。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼,由于配料不同,都各具有不同的风味。

苏式糕点选用了具有滋补性的辅料,含有较高的营养价值。例如:松子枣泥麻饼、三色大麻饼,有润五脏、益肺补气、缓和滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等作用。四色片糕中,松花片有养血祛风,益气平肝(松花粉有降血压、软化血管,防治心脏血管病,中风,促进小儿成长,恢复老人活力和清除精神疲劳等功效)。

杏仁片有滋养缓和,止咳;玫瑰片有利气、行血、治风痹,散瘀止痛;苔菜片有清热解毒,软坚散结(有降低胆固醇作用)等作用。芝麻酥糖,能起润肠和血、补肝肾、乌须发、补虚冷、健脾胃、润肺止咳等作用。八珍糕系清代民间验方,由名医叶天士审定,用意颇为审慎,痛补兼顾,可以肥儿,可治疳积、驱蛔虫,可供调养。

工艺制作,别具一格。苏式糕点在工艺制作上与众不同,有很多制品不需要添加疏松剂,采用了一种较为理想的工艺性疏松手段,具有独特的风格。例如,烤制品中的苏式月饼,皮层色泽美观,口感松酥;馅料肥而不腻,松酥爽口。在工艺制作上,酥皮部分的水油面团采用温水调制,使部分麦淀粉糊化,体积膨大,粘度增强,筋力减弱,采用小包油酥的工艺折迭;馅料制备上,不加水分,制品的货架寿命较长,是一种与众不同的别具一格的独特工艺。

烤制品中的巧果,制品表层密布细胞,食用特别香脆它是采用水调面团,在调制时添加了抱水性能好的豆腐,既能使面团中含有大量水分,又能利于操作,还能增加植物蛋白质,油炸受热,蛋白变性,增加其松脆感,是一种特殊的工艺。

蒸制品中的大方糕,口感松糯,色泽洁白,体积膨大,不易回生,其主要是配用了70左右含有一定量的直链淀粉的粳米,用凉水浸泡数小时,使部分米淀粉水解,从而使制品既松软、有柔糯,图案清晰,造型美观。

熟粉制品中的芝麻酥糖,色泽微黄,焦香麻香风味,皮薄屑多,松酥可口。在工艺制作上,采用小麦粉加热焙炒,破坏其面筋力,减少水分,提高松疏度,增添焦香味;芝麻焙炒,目的亦是起到挥发水分,增加疏松程度,增添麻香风味;工艺和造型上,采用折迭成形,使体积膨松,成为一种理想的松酥熟粉制品。

应时细点,时令性强。苏式糕点逢农历四时八节,均有它的时令品种,有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令制品品种占整个名特、传统品种的半数以上,春饼有酒酿饼,雪饼等;夏糕有薄荷糕,绿豆糕,小方糕等秋酥有如意酥,菊花酥,巧酥,酥皮月饼等;冬糖有芝麻酥糖等。此外苏式糕点还有上市、落令的严格规定。

例如:春天的酒酿饼,正月初五上市,三月十二落令(均为农历,下同);雪饼,正月十五上市,三月二十后落令;大方糕,清明上市,端午落令。夏天的薄荷糕,三月十五上市,六月底落令;绿豆糕,三月初上市,七月底落令。秋季的月饼,四月初应时市,九月初十落令;花色月饼,七月初一上市,八月二十落令;如意酥、菊花酥,四月初应市,八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖,九月初上市,第二年三月初十落令;糖年糕,冬至后上市,十二月三十(大除夕)落令等。

过时令停止生产供应,来年再产再售。目前没有按历史上的上市、落令严格的时间要求去做,但基本按季节上市。《吴门表隐》(苏州地方志)闸:“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式,名目不一,用以佐茶,故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四季茶食,应时细点,时令性强,亦是它的特点之一。

现产现销,热炉供应

苏式糕点还有一个特色是现产现销,热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼,有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等,它们有不同的滋味,热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特点,随产随卖,热炉供应,经营方式与众不同。文饺(鲜肉饺),制作工艺更为精细,造形小巧,形似眉毛,又称为眉毛饺,三面煎烙,色泽美观,内含馅卤,香嫩鲜美。具有上述特点的苏式糕点,是历代劳动人民的智慧结晶,是我国饮食文化宝库中的瑰宝。

舌尖上的中国2第二集里面的美食比第一次丰富,其中苏式小方糕最被大家熟悉。以江苏省苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花


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