但是在此之前，他们必须探索出旧生产过程的运作奥秘。下一步才是有目的的改进基本用料，以制造出不同的口味的新型巧克力。
可可豆的质量在巧克力生产过程中起着举足轻重的作用，因为如果可可豆的质量不过关，再好的技术、再完善的生产过程也无法制造出美味的巧克力。
这种重要的原材料由可可树(tao)提供，这种树木最适宜生长在赤道周围湿润温暖的地带。可可树的果实是长形的，每个果实中有25至50粒可可豆。
采摘之后这些果实必须被覆盖贮存数日。
储存过程中果实周围白色的果肉逐渐发酵并产生热量，这样可以将可可豆中的苦味降低。这一过程同时决定了多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中产生的各种味道。