“这个工作交给现任厨师长和各个档口老大负责，咱们不是准备培养一批人才吗，那就把这次菜品毛利率重新计算当做是一次考核，看看那个老大做得好，做的标准，谁就是咱们要培养的才人。同时只有自己亲自算过一次，才知道自己做的菜到底赚不赚钱，赚多少钱，什么菜不赚钱，对不赚钱的菜怎么样进行原材料投料调整，使不赚钱的菜品通过调整在没改变口味和价格的情况下开始赚钱。因为咱们都知道，一家饭店雇厨师炒菜，不单单是把菜做好吃就行了，要让菜品赚钱才行，这是对一个厨师最基本的要求。”
师父说：“对，小谭子说得对，对菜品做成本核算，是厨子的基本要求。”
三老板说：“是这回事，咱家厨师就知道炒菜，啥成本核算根本不知道，不但是厨师，就连会计都不会做菜品毛利。”
我说：“会计到不需要做菜品毛利，这个是厨师的事，准确的说是厨师长的事，会计需要做的是综合毛利。如果厨师把菜品毛利做出来，并且是自己做的，那么他在制作菜品的时候就会格外注意，自己会主动严格要求投料标准，不会出现菜量忽大忽小现象，同时也会主动协助砧板经常检查原材料质量和保管情况，不会人为的造成原材料损失，原材料一旦保管不当造成损失，直接影响菜品毛利率，他自己都会着急。”
三老板说：“是这回事。”
我接着说：“当厨房整体上把菜品毛利率掌握住了，那么会计的综合毛利就会有保障，综合毛利包括水电、煤气费用，人员工资、低值易耗等等，这些都是差不多固定的，这时候综合毛利还是上不去，那问题就简单了，无外乎就是两点，第一是做假账，第二是其他几项存在漏洞，在管理上出现问题了。哪里有问题就解决哪里，人不行换人，流程不对重新做流程，没标准的做标准，一样样解决，都解决好了，饭店没有不赚钱的。”
三老板说：“说得对。”
师父说：“对个屁，说的那明白，你能管呀。”
我讪讪的说：“我就是说说，我哪有那能力。”
三老板说：“老哥，你也太护犊子了，人家小谭子能说出来，看得出以前保证管过，要是没管过也说不出来。”
师父说：“他岁数小，在那瞎说呢。”
三老板说：“人家这不是瞎说，就是这回事，老哥，你看小谭子是不是先不要跟你炒菜。”
“那不行，他还是先跟我炒菜，等管理的事你们哥四个商量完了再说。”
师父一口回绝。
“他年纪还小，阅历不够，管管厨房还行，先让他把三楼厨房建完再说吧。”